Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Das sollten Sie wissen

Die rechtliche Grundlage: LMIV und LMIDV

Maßgeblich ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Sie regelt EU-weit, wie Verbraucherinnen und Verbraucher über Lebensmittel informiert werden. Für vorverpackte Ware gelten umfassende Kennzeichnungspflichten. Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, der sogenannten losen Ware, schreibt die LMIV vor allem die Information über Allergene verbindlich vor.

Wie diese Information in Deutschland konkret gegeben werden darf, legt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) fest. Sie betrifft alle, die lose Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, also auch Restaurants, Cafés, Bars, Hotels, Bäckereien, Imbisse und Caterer.

Die 14 Hauptallergene im Überblick

Anhang II der LMIV nennt 14 Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Sie müssen angegeben werden, wenn sie als Zutat im Gericht enthalten sind oder bei der Herstellung verwendet wurden und im Endprodukt noch vorhanden sind:

• Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse, zum Beispiel Garnelen, Hummer oder Krabben
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse, einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien sowie Macadamia- oder Queenslandnüsse
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, angegeben als SO₂
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse, zum Beispiel Muscheln, Schnecken oder Tintenfische

Für einige Erzeugnisse sieht die LMIV Ausnahmen vor, etwa für bestimmte vollständig raffinierte Öle oder Glukosesirupe auf Weizenbasis. Ob eine Ausnahme greift, prüfen Sie am besten anhand der Produktspezifikationen Ihrer Lieferanten.

Wie die Information gegeben werden darf

Die LMIDV lässt Gastronomen bei der Form einen gewissen Spielraum. Entscheidend ist, dass Gäste die Angaben erhalten, bevor sie bestellen. Grundsätzlich kommen zwei Wege infrage:

• Schriftlich: zum Beispiel direkt in der Speisekarte, auf einem Schild am Buffet, durch einen Aushang oder eine gesonderte Allergenübersicht. Verbreitet sind Kennbuchstaben oder Fußnoten, die in einer Legende erklärt werden.
• Mündlich: durch Ihr Personal. Dann muss eine schriftliche Dokumentation der enthaltenen Allergene vorliegen, die für Gäste auf Nachfrage und für die zuständige Behörde leicht zugänglich ist. Zudem muss an gut sichtbarer Stelle darauf hingewiesen werden, dass die Informationen beim Personal erfragt werden können.

In beiden Fällen gilt: Die Angaben müssen stimmen und für jedes einzelne Gericht nachvollziehbar sein. Ein pauschaler Hinweis, dass alle Speisen Allergene enthalten könnten, ersetzt keine konkrete Information.

Zusatzstoffe: eigene Kennzeichnungsregeln

Von der Allergenkennzeichnung zu unterscheiden ist die Kennzeichnung von Zusatzstoffen. Für bestimmte Zusatzstoffe und Stoffgruppen gelten in Deutschland eigene Vorschriften, die auch bei loser Ware eine Angabe verlangen. Typisch sind Hinweise wie:

• „mit Farbstoff“
• „mit Konservierungsstoff“
• „mit Antioxidationsmittel“
• „mit Geschmacksverstärker“
• „mit Süßungsmittel“
• „geschwefelt“
• „koffeinhaltig“

In vielen Karten werden Zusatzstoffe mit Ziffern und Allergene mit Buchstaben gekennzeichnet, damit beides auseinanderzuhalten ist. Schwefeldioxid und Sulfite tauchen übrigens in beiden Bereichen auf: als Allergen und als Zusatzstoff. Da einige Angaben nur für bestimmte Lebensmittel gelten, lohnt sich ein Blick in die aktuellen Vorgaben oder eine Rückfrage bei der Lebensmittelüberwachung.

Typische Fehlerquellen im Alltag

Die meisten Probleme entstehen nicht aus Unwissen, sondern im hektischen Betrieb, wenn Küche und Karte nicht mehr zusammenpassen:

• Rezepturen werden angepasst, die Karte aber nicht
• Ein Lieferant wechselt, und das neue Produkt enthält andere Zutaten
• Saucen, Dressings, Brühen und Panaden werden bei der Kennzeichnung übersehen
• Tagesgerichte auf der Kreidetafel erhalten keine Allergenangaben
• Gedruckte Legende und Karte passen nach einem Nachdruck nicht mehr zusammen
• Neue Mitarbeitende wissen nicht, wo die Dokumentation liegt

Wie eine digitale Speisekarte dabei hilft

Eine digitale Speisekarte bündelt Gerichte, Preise und Allergenangaben an einem Ort. Mit DE QR kennzeichnen Sie für jedes Gericht die enthaltenen Hauptallergene und Zusatzstoffe. Ändert sich eine Rezeptur, passen Sie die Angaben sofort an, ohne die Karte neu drucken zu müssen.

• Allergene und Zusatzstoffe stehen beim jeweiligen Gericht statt in einer separaten Liste
• Tagesgerichte lassen sich mit derselben Sorgfalt kennzeichnen wie die Stammkarte
• Ihr Service-Team greift im Gespräch mit dem Gast auf dieselbe aktuelle Quelle zu
• Korrekturen erreichen sofort alle Gäste, die den QR-Code scannen

Ob eine digitale Karte in Ihrem Betrieb als alleinige Form der Information genügt, klären Sie im Zweifel mit Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung. Viele Betriebe halten zusätzlich eine ausgedruckte Allergenübersicht bereit, etwa für Gäste ohne Smartphone. Wie Sie die Angaben beim Aufbau Ihrer Karte einpflegen, zeigt die Anleitung QR-Code-Speisekarte erstellen, weitere Details finden Sie bei den Funktionen von DE QR.

Wichtiger Hinweis: keine Rechtsberatung

Die Informationen auf dieser Seite wurden sorgfältig zusammengestellt und dienen der allgemeinen Orientierung. Sie stellen keine Rechtsberatung dar und ersetzen nicht die Prüfung Ihres Einzelfalls. Vorschriften können sich ändern. Verbindliche Auskünfte erhalten Sie bei Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde, Ihrer Industrie- und Handelskammer, Ihrem Branchenverband oder bei einer auf Lebensmittelrecht spezialisierten Kanzlei.